Передача вышла в эфир 25 мая 2019 года.
В программе «От Микояна до Мамиконяна» обсуждалась тема:
Мифы и правда о замораживании и сублимационной сушке.
САНФИРОВ: Здравствуйте, в студии Валерий Санфиров и Мушег Мамиконян – председатель Попечительского совета Фонда премии имени Столыпина. И сегодня мы, надеемся, развеем мифы и вопросы, которые задают нам многие радиослушатели. Они касаются вопросов холода, а точнее – вот что лучше – охлажденное или замороженное? И разбираться мы будем с нашими экспертами, я их сразу представлю. Это Геннадий Вячеславович Семенов – доктор технических наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств. Здравствуйте.

СЕМЕНОВ: Здравствуйте.

САНФИРОВ: И кандидат технических наук, тоже из этого же университета пищевых производств, Ирина Станиславовна Краснова.

КРАСНОВА: Добрый день.

МАМИКОНЯН: Я бы шире поставил вопрос относительно применения технологий в пищевой промышленности. Потому что холод – один из технологических методов, которые применяются в современной пищевой промышленности. Но она применялась и несколько тысяч лет тому назад, потому что человек с холодом, с хранением продуктов встречался всегда. Также применяется термообработка, с которой человек живет уже тоже несколько тысяч лет. Также применяется сушка в естественных условиях, и сушка под солнцем тоже человеком применялась несколько тысяч лет. И иногда происходят такие вещи, когда человечество находится на этапе нового понимания, что он должен делать с точки зрения сбережения ресурсов планеты, сохранения продуктов, которые он производит, для того, чтобы рационально пользоваться благами этой планеты, благами своего труда. И мы неоднократно говорили, это называется системой устойчивого развития, где на каждом цикле, на каждом этапе развития производства и развития промышленности человек должен пытаться более рационально, с меньшими ресурсами использования энергии, с меньшими затратами воды, с меньшими потерями производить продукты для удовлетворения потребностей.

САНФИРОВ: Мушег Лорисович, извините, я сразу уточню. А ведь холод – это же нужно соответственно лишние ресурсы.

МАМИКОНЯН: Да, конечно, да.

САНФИРОВ: Это вот в противоречие не вступает?

МАМИКОНЯН: Нет, не вступает. Почему? Потому что на самом деле мы, если экономим через применение этих технологий, тратим 100 единиц, а экономим 300, то в этом случае мы правильно это делаем. Иначе мы не можем обеспечить себя полноценными продуктами питания на отдаленных территориях и во времени. Например, ягоды растут только летом, а мы хорошо бы употребляли их и зимой, и весной. Есть несколько способов минуть этот сезон, например, выращивать в тепличных условиях зимой. Или же сохранить то, что мы можем собрать в природных условиях или в сезонных условиях ягоды, и сохранить это на другой период. Кроме этого, есть огромные категории товаров, которые требуется, чтобы продукт хранился без холода, то есть его нужно высушить каким-то образом. Для этого применяются разные технологии – или прямая сушка, или же сушка через холод, это очень специфические вещи, это научные слова мы должны, в любом случае не избежим и будем применять, это сублимационная, например, сушка. И так как наша программа посвящена промышленной политике, и мы исторические параллели приводим, нужно сказать, что очень много работ, научно-фундаментальных работ, патентов, которые сейчас применяются в мировой науке с применением холода, имеют рождение в период еще России царской, дореволюционной России. Потом они развивались и применялись в научных школах, эти технологии развивались в советский период. … Геннадий Вячеславович, вы коротко скажите, вот как эволюционировала технология применения холода от обычных систем заморозки, быстрой заморозки до сублимационной сушки, какие этапы советская наука в этом прошла и мировая?

СЕМЕНОВ: Здесь важным моментом является то, что сублимационная сушка была людьми открыта давно, замечена была давно. Иллюстрируется таким простым примером: если взять мокрое белье, например, с чем каждый сталкивался в жизни, и поместить его на мороз, а еще лучше на мороз с ветром, то через какое-то время эта ткань будет сухая. Это было замечено, и многие сотни лет назад индейцы в Америке сушили так мясо бизона: резали его пластинами, и на морозе оно потихоньку высыхало, в летние периоды употребляли…