В книге представлены современные обобщенные данные о вакуумной сублимационной сушке, которая сегодня уже получила широкое применение в фармацевтической и пищевой промышленности, прикладной биотехнологии и медицине, специальных криохимических технологиях, успешно использована для восстановления влажных книг, элитных сортов табака, при обработке особо ценных шкур и мехов.

Авторами изложены физические основы сублимационной сушки и их взаимосвязь с технологией и аппаратурным оформлением процесса.

Рассмотрено развитие научных основ метода сублимационной сушки в нашей стране и за рубежом, показаны теоретические и технические проблемы процесса, этапы выбора режимных параметров и характеристик оборудования. Особое внимание уделено вкладу отечественных специалистов в создание теоретических основ, оборудования и промышленных производств.

Даны характерные экономические показатели использования сублимационной сушки в пищевой промышленности, примеры создания и эксплуатации предприятий. Обозначены перспективы дальнейшего развития этой прогрессивной технологии в России и в мире.

Учебное пособие предназначено для ознакомления студентов с основами технологии вакуумной сублимационной сушки, перспективными направлениями использования ее в пищевой промышленности, основными характеристиками сублимированных молочных продуктов и обучения практическим навыкам нахождения их числовых значений. Эти навыки и знания необходимы для формирования инженерного мышления у студентов, что позволит будущим специалистам проводить в дальнейшем успешные разработки новых технологий длительной сохранности продуктов питания.

В книге подробно описаны основные этапы процесса консервирования вакуумной сублимационной сушкой и аппаратурное оформление процесса. Показано, как изменяются свойства молочных продуктов после сублимационной сушки. Представлены наиболее развивающиеся перспективные технологии молочных продуктов быстрого питания, такие как сырные снеки, сублимированное мороженое и десерты для детского питания.

Учебное пособие содержит лабораторные работы для закрепления теоретических знаний и получения практических навыков в области процесса предварительного замораживания сырья, выбора температуры сублимации на этапе удаления влаги фазовым переходом «лёд-пар» и основам процесса и технологии вакуумной сублимационной сушки.

Книга предназначена для специалистов-практиков, научных работников, аспирантов и студентов профильных специальностей и адресована представителям бизнеса и широкому кругу энтузиастов, рассматривающих внедрение инновационных технологий в промышленное развитие нашей страны, а также использующих сублимированные ингредиенты в новых рецептурах и пищевых технологиях.

В настоящее время в нашей стране наблюдается всё возрастающий интерес к технологии вакуумной сублимационной сушки пищевых продуктов, сырья для их производства, БАДов и других термолабильных материалов.

В книге описана история развития теоретических представлений и путей практической реализации высокоэффективного метода обезвоживания предварительно замороженных пищевого сырья и готовых продуктов, ферментов, фармацевтических препаратов и многих других термолабильных материалов посредством сублимации льда в вакууме в щадящих температурных режимах. В результате вакуумная сублимационная сушка обеспечивает уровень качества, значительно превосходящий этот показатель при других применяемых сегодня традиционных технологий сушки.

Рассмотрены во взаимосвязи физические основы предварительного замораживания и последующего вакуумного обезвоживания, тепломассообмен при различных вариантах энергоподвода, этапы инженерных расчетов основных параметров процесса и оборудования, технология и экономические показатели промышленных производств.

Книга рассчитана на широкий круг специалистов-практиков, научных работников, аспирантов и студентов пищевых и биотехнологических специальностей. Также книга является интересной для представителей бизнеса, которые ищут инновационные пути развития промышленности России.